Higiene em indústrias de origem animal

AMPLIANDO SEU PONTO DE VISTA

HIGIENE EM INDÚSTRIAS DE PROTEÍNA ANIMAL

Por: Eliana Aparecida Cansian*

No aspecto de segurança do alimento considero a HIGIENE como o principal fator preocupante dos estabelecimentos que manipulam, elaboram, industrializam proteína animal, a falta dela pode comprometer, além da produção, a saúde dos consumidores e consequências negativas na comercialização. Um produto de qualidade, manipulado e fabricado sob severas regras sanitárias é um construtor de vendas. A importância da higiene como força na negociação é absolutamente inegável, além de ser de responsabilidade e obrigação dos estabelecimentos de produtos de origem animal, normas sanitárias em acordo com órgão fiscalizador.

Quem manipula ou industrializa produtos alimentícios deve ser rigoroso no procedimento da limpeza e desinfecção evitando assim falhas, danos à imagem da empresa e perdas decorrentes, como proposta as indústrias e entrepostos devem planejar e implementar um Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos (SSA).

Mas afinal o que é Sistema de Segurança dos Alimentos? Para se tornar um alimento seguro, inócuo é necessário adotar medidas preventivas para o controle de riscos em situações que caracterizem os perigos de origem microbiológica, física e química presentes nas várias etapas do processo de produção e manipulação de alimentos. Este sistema tem por objetivo: *diminuir os riscos de contaminações, *aumentar a qualidade dos alimentos elaborados/produzidos e, *ampliar mercados, interno e externo (exportação), onde prepara o setor produtivo para atender às exigências legislativas do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) em termos de segurança dos alimentos, com a probabilidade de aumentar a competitividade da empresa.

O SSA complementa os Programas de Qualidade e garante produtos saudáveis através da utilização de técnicas e controles de higiene, além de métodos de conservação, que são aplicados para reduzir a carga microbiana dos alimentos.

O papel fundamental do controle higiênico sanitário em toda a cadeia produtiva é a manipulação adequada para evitar contaminações, devido ao alto valor nutricional destes produtos e de suas características físicos químicas que favorecem a proliferação de bactérias patogênicas e deteriorantes, durante o produção, processamento, armazenamento e distribuição.

A HIGIENE nas instalações, nas máquinas, nos móveis, nos utensílios e nos equipamentos, além dos manipuladores diretos e indiretos dos setores de produção é de obrigatoriedade do estabelecimento avaliar a efetividade das atividades de limpeza e desinfecção, independe do porte. As superfícies que entram em contato com produtos, bem como as áreas adjacentes, interior de equipamentos, partes inferiores de bancadas, ou pisos e paredes próximos a equipamentos são fontes de contaminação cruzadas, mesmo que sejam removidos os resíduos pela limpeza, existe a possibilidade de bactérias aderidas e que não sejam de fácil eliminação. Entre as bactérias de uma maneira geral classifica-se em microrganismos transientes ou persistentes, que dependem do tempo que permanecem dentro da área de produção. As transientes são de fácil retirada pelo processo de higienização, já as persistentes são de difícil remoção, uma vez que colonizam locais onde geralmente a limpeza e a desinfecção não alcançam, podendo contaminar uma grande quantidade de produtos, principalmente se estiverem protegidos por biofilmes ou envolvidos por resíduos de alimentos.

O programa regular de higienização compreende basicamente as etapas de remoção mecânica de resíduos/detritos, enxágue, aplicação de detergente a base de abrasivo, enxágue, e desinfecção e enxágue final, esse último se necessário.

Há ainda outros métodos que podem ser aplicados combinados ou não com o processo de higienização, sendo eles: alta pressão, luz pulsante, pulsos elétricos, entre outros métodos de conservação através de eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes

Importante frisar que agir preventivamente no combate aos microrganismos são necessários a alternância de produtos sanificantes periodicamente, assegurando a eficácia da ação destes desinfetantes, contudo, considerando que a limpeza deve ter uma eficiência de 99%. O monitoramento das concentrações de uso, bem com a sua aplicação são de extrema importância. Portanto, após a higienização das indústrias de proteína animal devem utilizar técnicas de avaliação para garantir a eficácia e a eficiência da limpeza e desinfecção através de técnicas de análises microbiológicas.

Além das empresas terem de buscar e desenvolver sistemas de controle capazes de garantir qualidade de seus produtos com o objetivo de atender consumidores cada vez mais exigentes e conscientes de seus direitos. Os programas de gerenciamento da qualidade vêm de encontro a essas necessidades e têm sido adotados com sucesso por várias empresas. Em consonância com a filosofia da gestão da qualidade são obrigatórios a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), das Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e dos Programas de Autocontroles.

A indústria alimentar deve corresponder aos desafios do mercado concorrente através de busca de melhorias, beneficiando inovações e avanços na tecnologia e biotecnologia de processos de Higiene para assegurar simultaneamente níveis elevados de inocuidade.

Para conquistar o sucesso da implantação da efetividade da HIGIENE, a conscientização dos colaboradores é de extrema importância, isto é, dos participantes da equipe de execução e dos controles sobre os benefícios que o sistema trará para a empresa, para a própria equipe de trabalho e, principalmente para o consumidor. A necessidade da verificação é de comprovar se o monitoramento está sendo feito de forma adequada e se os processos estão sendo controlados. A análise dos registros, as observações e as análises microbiológicas são importantes recursos para comprovação, de que os controles implantados estejam garantindo segurança aos alimentos produzidos.

As atividades de Higienização nos estabelecimentos de proteína animal não significam somente a adequação final dos controles de gestão de qualidade. Elas devem também ser ajustadas a partir dos resultados da implantação de outros programas que venham a somar na comprovação e nas necessidades de melhorias dos processos produtivos ocorridos durante a fabricação e industrialização de produtos cárneos. Portanto o uso de critérios e indicadores de desempenho é fundamental, os estabelecimentos precisam adquirir mudanças de hábitos e ter um verdadeiro engajamento da gerência e dos proprietários para se tornar um estabelecimento diferencial em qualidade e ter a segurança dos alimentos implantada.

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A ATHUAR Treinamento e Assistência Ltda. realiza consultorias e cursos na implantação de Sistemas de Segurança Alimentar (APPCC, PPHO/POP, Programas de Autocontroles e BPF), Sistemas de Gestão de Qualidade e ISO 9001 e 22000. E-mail: athuar@athuarbrasil.com.br - (49) 33293590 / 99987-0787.

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