Como traçar planos de defesa alimentar para transportadores de produtos

Por Robert Maddock, Ph.D em 04/11/2015

Para a maioria dos processadores de carnes, o envio de produtos é uma via de mão dupla. Matérias-primas, incluindo carnes, ingredientes e embalagens são recebidas, e matérias-primas, ou produtos finais, são enviados. Garantir a segurança e qualidade tanto do que entra quanto do que sai da planta é uma etapa crucial na criação de um plano de defesa alimentar. 

As principais etapas de um plano de defesa alimentar englobam: 1) segurança e treinamento de pessoal; 2) segurança das instalações e monitoramento de seu acesso; 3) inspeção dos produtos que entram na planta; 4) embalo, selagem e classificação, e rotulagem resistente a adulterações; e 5) situações de emergência. Para acessar um guia detalhado, acesse este link do Departamento de Agricultura dos EUA (disponível apenas em inglês).

Todos os processadores deveriam levar em conta a criação de um plano de defesa alimentar completo que inclua transportadores de produtos; tanto funcionários transportadores da própria empresa quanto transportadores terceirizados devem contar com planos consistentes de defesa alimentar. O lado negativo óbvio são as horas adicionais e a papelada exigida a fim de se conceber e implementar um plano de defesa alimentar. Entretanto, garantir que tanto os produtos que chegam e os que saem da planta não foram adulterados fará com que seu negócio, clientes e fiscais de planta fiquem tranquilos, já que todos os produtos estarão seguros em termos de combate a adulterações intencionais.

Então, quem adulteraria alimentos intencionalmente a fim de gerar doenças ou danos? A resposta mais comum é empregados descontentes, mas a resposta mais abominável é terrorismo intencional por grupos de ativistas ou terroristas que almejam paralisar o sistema alimentício. Contudo, qualquer um que tenha acesso aos contêineres abertos de alimentos poderia contaminar o produto. Você tem que levar em conta todas as pessoas, incluindo caminhoneiros, contratantes, consultores ou visitantes na hora de criar planos de defesa de alimentos para transportadores de produtos. O transporte de mercadorias é um ponto especificamente vulnerável na cadeia de defesa alimentar, uma vez que os caminhões não estão no escopo de controle da empresa durante longos períodos de tempo. Um plano de defesa alimentar implementado de forma correta evitará adulterações em quaisquer situações. Todos os processadores de alimentos têm que pôr em prática Procedimentos Operacionais Padrão para receber produtos que aparentem conter sinais de contaminação intencional.

Aqui estão algumas diretrizes gerais para a criação de planos de defesa alimentar para o transporte de produtos:

1) Segurança e treinamento de pessoal – de forma ideal, um empregado com bastante tempo de casa deve ter seus antecedentes profissionais checados antes que seu acesso aos alimentos seja liberado. Lembre-se de incluir a equipe responsável pela limpeza e pela escolta, assim como os funcionários encarregados do escritório que transitarão na área de processamento. Para funcionários temporários, caso em que uma checagem dos antecedentes não é possível, o setor de gerenciamento deve monitorar suas atividades o tempo todo. Além disso, treinar funcionários permanentes a fim de detectar sinais de contaminação intencional de produtos é uma das melhores maneiras de se assegurar a defesa dos alimentos. Um empregado leal é uma das melhores defesas contra contaminação intencional de alimentos. Alguns traços de contaminação intencional podem incluir pessoas que estejam onde não deveriam estar, caixas ou produtos que apresentem danos que não aparentem ter sido ocasionados por procedimentos normais de manuseio, pessoas que estiverem carregando pacotes grandes ou suspeitos para dentro da planta e/ou de áreas de processamento e produtos que não tenham um aspecto normal;

2) Segurança das instalações e monitoramento do acesso à planta – grandes processadores podem contar com centenas de pessoas movimentando-se dentro e fora da planta diariamente. Deveria haver seguranças a postos para garantir que somente pessoas autorizadas entrem na planta. Tenha à mão um sistema que propicie que todos os funcionários relatem atividades suspeitas. Funcionários que estejam cientes de com quem devem falar sobre atividades suspeitas são mais passíveis de relatar tais atividades do que um empregado que não saiba a quem relatar. Instale câmeras de circuito fechado de TV em áreas mais frágeis. Tais áreas normalmente são as de armazenamento, onde o produto está suscetível de ser contaminado. Grandes áreas de processamento com altos índices de operacionalidade não são locais prováveis nos quais alguém contaminará intencionalmente um produto. Câmaras de resfriamento, reboques e outros locais nos quais uma pessoa possa ficar sozinha com o produto são espaços mais propensos à contaminação intencional. Além disso, certifique-se de que essas áreas estejam bem iluminadas, uma vez que uma iluminação deficitária pode favorecer que uma contaminação passe desapercebida;

3) Inspeção dos produtos que entram na planta – identifique e faça a segurança de áreas sensíveis, tais como docas de carregamento e áreas de armazenamento de curto prazo. Além disso, produtos que entram na planta, incluindo tanto produtos alimentícios quanto materiais de embalo devem ser armazenados em uma área controlada, como acesso limitado, e removidos quando necessário. Você deve pôr em prática Procedimentos Operacionais Padrão que contenham uma lista de verificação que seja capaz de detectar qualquer coisa estranha. Itens como paletes adicionais de materiais que não foram pedidos ou que não constem nos documentos de carga devem passar por uma análise adicional. Além disso, todos os desembarques, tanto de produtos que entram ou que saem, devem ser agendados, e você deve ser habilidoso a ponto de fazer uma checagem cruzada para estabelecer uma comparação com a programação agendada de recebimentos e despachos. Entregas não agendadas devem ser retidas até que se confirme que a entrega esteja certificada. Coloque em prática um processo no qual essas entregas não agendadas sejam barradas no local e que todos os produtos sejam inspecionados antes de adentrarem sua planta. Uma das ponderações mais importantes é trabalhar com fornecedores idôneos, que disponham de bons planos de defesa de alimentos na origem do produto. Adquirir uma grande quantidade de caixas de uma empresa com a qual você nunca negociou pode ser uma ótima maneira de reduzir despesas, mas todos os fornecedores devem ser verificados antes de se estabelecer relações de negócios. Sobretudo, o envio de documentos deve ser cuidadosamente inspecionado em relação a qualquer indício de adulteração, tais como cópias borradas, marcas claras de que informações foram apagadas, ou números que não batem com os do produto;

4) Lacre da embalagem, selos de reboque e identificação de embalagens – você deve levar em conta o não recebimento de produtos que não estejam em contêineres lacrados ou que não tenham sido embalados adequadamente. Caso você receba cargas parciais de produtos que sejam fáceis de serem adulterados, implemente políticas com o intuito de aplicar procedimentos de inspeção mais minuciosa no recebimento. Reboques e contêineres que tiverem lacres em conformidade com os documentos de embarque e com os formulários de pedidos são menos prováveis de terem sido intencionalmente contaminados, em comparação com cargas parciais em reboques ou contêineres não lacrados. Disponha de Procedimentos Operacionais Padrão para realizar esses procedimentos, incluindo uma lista de quem está autorizado a romper os lacres e a inspecionar o produto. Você não vai querer que uma pessoa não qualificada rompa o lacre, uma vez que ele é a prova de que o reboque ou contêiner não foi aberto durante o transporte. Quando for transportar os produtos, insira seus próprios lacres nos reboques e contêineres e mantenha consigo registros dos motoristas e todos os números dos lacres para que você possa enviá-los ao beneficiário. Além disso, para produtos embarcados, caixas lacradas e etiquetas de segurança aparentes devem ser utilizadas para evitar acesso ao produto. A aplicação de etiquetas a caixas, combinados e outros contêineres que precisarão ser rompidos a fim de propiciar acesso ao produto devem constar nos Procedimentos Operacionais Padrão;

5) Situações emergenciais e de contingenciamento – o plano de defesa alimentar para transportadores de produtos também deve contar com os Procedimentos Operacionais Padrão para quando você for receber produtos que não atendem a seus requisitos de defesa alimentar. Ademais, você deve ter os Procedimentos Operacionais Padrão à mão se seu cliente ou destinatário da entrega receber produtos que aparentem ter sido alterados ou adulterados de alguma maneira. Os Procedimentos Operacionais Padrão devem incluir tempo de retenção do produto, procedimentos de inspeção e pessoas com quem você deve entrar em contato caso seja identificada contaminação intencional. As autoridades apropriadas, incluindo o Departamento de Agricultura dos EUA, e a polícia devem ser imediatamente contatados caso seja encontrada contaminação de produtos durante o transporte. A adulteração intencional de produtos pode ser um incidente isolado feito por apenas uma pessoa, mas também pode ser parte de um esquema mais complexo para afetar o fornecimento de alimentos. E, dado que você não precisa ser um teórico da conspiração, vários incidentes em relação à adulteração intencional de alimentos podem indicar que há problemas de proporções maiores.

Concluindo, um simples aumento da conscientização dos empregados e gerenciamento acerca da grande possibilidade de contaminação de alimentos e desenvolvimento de Procedimentos Operacionais Padrão para o recebimento e transporte de produtos que reconheça o potencial de contaminação de alimentos vai muito além da prevenção de contaminação intencional.