Processo de Higienização

No Brasil anualmente a contaminação alimentar é uma das maiores causas de doenças e, consequentemente internações hospitalares, podendo chegar ao estado de óbito. As doenças microbianas de origem alimentar ou toxi-infecções causadas por alimentos contaminados são classificadas como intoxicações e infecções alimentares, de acordo com o grau de patogenicidade. No primeiro caso, a doença ocorre pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa multiplicação do microrganismo patogênico no alimento. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e multiplicam-se, podendo invadir a mucosa e penetrar nos tecidos ou ainda produzir toxinas. Já as infecções, são causadas pela ingestão de células viáveis de microrganismos patogênicos.

As práticas rigorosas de higiene são essenciais para a manutenção da saúde e a prevenção dessas doenças, sendo regular e metódica na área de produção de alimentos promovendo condições adequadas para obter alimentos inócuos.
Na maior parte dos casos de contaminação a responsabilidade é dos manipuladores de alimentos que, inadvertidamente ou por desconhecimento, não cumprem as normas básicas de higiene e segurança, dentro do local de trabalho. A melhor forma de reduzir ou minimizar este tipo de problema é investir na educação dos manipuladores. Realizar corretamente os procedimentos rotineiros de limpeza e sanificação e, ter os devidos cuidados durante a sua execução.

Os programas de higiene estabelecidos nas indústrias de alimentos devem especificar: áreas e itens os quais devem ser higienizados, a responsabilidade das tarefas; o método e freqüência da limpeza e da sanificação e, as formas de monitoração, que são mecanismos de controle para avaliar o processo de higienização.

A HIGIENIZAÇÃO OU SANITIZAÇÃO eficaz consta em duas etapas: a limpeza que é a remoção das sujidades de uma superfície. Se bem executada, pode eliminar até 99,0 % das partículas de sujidades. O método para a limpeza depende da natureza do produto alimentício. A sanificação (desinfecção) é a etapa que visa reduzir, para níveis aceitáveis, ou mesmo eliminar os microrganismos (células vegetativas ou esporos) ainda presentes na superfície. É essencial que a etapa da limpeza seja bem feita, para que a sanificação possa ter os efeitos desejados. Ainda, é importante saber, quais as superfícies que exigem a desinfecção, e quais os equipamentos, instrumentos e ou utensílios que devem ser utilizados para atender as finalidades das etapas.

A higienização em empresas alimentícias pode ser realizada pela combinação ou não de métodos físicos com métodos químicos, e é executada na seguinte seqüência: 1) Remoção de resíduos das superfícies (limpeza grosseira); 2) Pré-lavagem, somente com água; 3) Lavagem através do uso de soluções detergentes, com ou sem auxílio de abrasivos; 4) Enxágüe; 5) Sanificação, aplicação da solução sanificante, e 6) Enxágüe quando necessário, para remover resíduos da solução sanificante.

Existem fatores consideráveis, a serem observados durante a limpeza e a sanificação, o TEMPO de contato, que é o tempo de atuação do produto sobre a superfície; a ação TÉRMICA, que é a temperatura da água, levando em conta o tipo de detergente e o tipo de sanificante utilizado, bem como os resíduos a serem removidos; a ação MECÂNICA para a perfeita retirada das sujidades, juntamente com a química que garante a remoção dos resíduos; e a QUÍMICA que é a ação detergente sobre os resíduos encontrados onde facilitaram a remoção dos mesmos, e o sanificante no que diz respeito a eficiência e efetividade da eliminação ou redução dos microrganismos.

Além da seqüência correta nas etapas de higienização e dos fatores que irão favorecer o processo, é fundamental a utilização adequada dos agentes utilizados no processo: água, detergentes, sanificantes químicos e ou sanificantes físicos. De uma forma geral, os produtos químicos devem ser usados de forma correta, seguindo as instruções do fabricante. Produtos de baixa performance e/ou processo deficiente promovem acúmulo de sujidade; aumento de bactérias aderidas nas superfícies; formação de biofilme (sujeira remanescente fornece nutrientes para as bactérias); e proteção para a ação dos produtos químicos.

Para um melhor entendimento para que servem esse agentes no processo de higienização:
a) Água, dependendo da área a ser limpa, pois há limpeza a seco, se for limpeza úmida ela é de extrema importância, mas, por si só não é um agente de limpeza eficiente, pois há a questão da sua qualidade em termos químicos (dureza e alcalinidade) e, principalmente em termos microbiológicos, sua potabilidade, que tem grande importância no resultado final da higienização;
b) Detergentes, atuam durante a limpeza úmida, para separar ou reduzir as partículas de sujidades (residuais), facilitando assim o processo de sua remoção. Os detergentes utilizados podem conter vários componentes para exercer funções específicas, como emulsificação, dispersão, dissolução, abrandamento, molhagem, penetração, saponificação, peptização, suspensão, sequestração e enxaguamento. Os comercialmente conhecidos são os alcalinos, ácidos (orgânicos e inorgânicos), surfactantes (aniônicos, catiônicos e não iônicos), quelantes e seqüestrantes/sequestradores.
c) Sanificantes químicos, sempre utilizados após a limpeza, os mais utilizados são os compostos clorados, compostos de quaternário de amônio, compostos fenólicos, iodados, ácido peracético, peróxido de hidrogênio, clorhexidina, entre outros. Vários fatores devem ser considerados na avaliação de um sanificante/desinfetante; e ou
d) Sanificantes físicos: os mais usados são o calor nas formas de ar quente, água quente, vapor e radiações (ultravioleta).
O programa de higienização deve ser conduzido de forma a não contaminar os produtos alimentícios e as embalagens, durante ou após o processo. A produção só deve começar depois que os requerimentos de limpeza e sanificação tenham sido completados, e tenha sido realizada a monitorização/monitoramento para avaliar a eficácia do trabalho, através da verificação visual; e ou da verificação por contato, usada para locais onde a verificação visual não é eficiente; e ou da verificação da carga microbiológica, por amostragens, tanto para o meio ambiente como para as superfícies que entram em contato com os alimentos, através do exame de Swab, placas de contato ou última água de enxágüe.

É importante destacar que à empresa alimentícia, ao adquirir os produtos de limpeza e sanificação, devem estar atenta e verificar se estes possuem informações, de acordo com a legislação em vigor, registro no Ministério da Saúde. Com relação a produtos utilizados em indústrias de processamento de animais, o estabelecimento registrado ou relacionado no Departamento de Produtos de Origem Animal - DIPOA, a partir de 20 de setembro de 2006 esses não precisam mais da AUP (Autorização de Uso de Produto), exigido pelo MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A Instrução Normativa nº 8 de 16 de Janeiro de 2002 que exigia a AUP foi revogada pela Instrução Normativa nº 49 de 14 de Setembro de 2006. Esta Instrução esclarece que, só será permitida a entrada dos produtos que façam parte da higienização pessoal, de instalações, de equipamentos e do processo de fabricação, quando esses já estejam registrados ou sejam isentos de registro pelo órgão responsável competente, e que não conflitem com o já estabelecido em legislações vigentes tais como, Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal- RIISPOA.

Outro ponto importante, é que todo e qualquer produto de higienização deve constar em seus rótulos ou embalagens: nome e descrição do produto, indicações e instruções de uso, composição, precauções - ficha de emergência, quantidade do produto, n° de lote, prazo de validade e informações do fabricante e ou embalador. Dessa maneira, a empresa terá um menor risco de uso inadequado do produto e consequentemente uma ocorrência de uma não contaminação alimentar.