Autor: Eliana Aparecida Cansian
Cada vez mais é evidenciado a necessidade de implantar Sistemas de Segurança Alimentar em empresas dos setores alimentícios (humano e animal), com objetivo de comprovar controles capazes de garantir qualidade em seus produtos e processos, através de aplicação de medidas preventivas para evitar riscos que possam caracterizar perigos de origem microbiológica, física e química presentes nas várias etapas de produção dos alimentos.
Os programas de Segurança Alimentar além de serem ferramentas gerenciais de monitorização e verificação, também preparam o setor produtivo de alimentos para atender às exigências das leis, no que se refere ao MAPA- Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento e ao MS – Ministério da Saúde e com isso atender o Mercado Interno e Mercado Externo; possibilitando assim a produção de alimentos seguros, inócuos e íntegros; reduzindo custos de controle de qualidade, pela racionalização das inspeções internas; eliminando custos de reprocessamento e de devolução de produtos não conformes; reduzindo barreiras sanitárias na exportação, por ser reconhecidos internacionalmente e; reduzindo reclamações de clientes consumidores por adoção de medidas preventivas. Esses programas são compatíveis com todos os programas de qualidade eficientes, adotados com sucesso por várias empresas e, vêm em consonância com a filosofia dos Sistemas de Gestão da Qualidade- SGQ e da Família ISO- International Organization for Standardization (ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, ISO 14001:2004).
A metodologia APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), em inglês, HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points), é um programa da qual faz parte dos Sistemas de Gestão de Qualidade onde está fundamentado na aplicação metódica e sistemática de princípios técnicos e científicos durante o processamento de alimentos e, foi proposto pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Portanto, o APPCC representa importante ferramenta no controle da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. O conceito básico dessa metodologia é a prevenção e não a inspeção do produto acabado, e enfatiza a atenção em operações críticas, onde o controle é essencial, diferindo do conceito de inspeção tradicional. Para a implantação desse sistema é necessário primeiramente trabalhar os pré-requisitos (PPR), que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os PPHO ou POP (Procedimentos Padrões de Higiene Operacional ou Procedimentos Operacionais Padronizados). A execução desses programas não é aplicável somente em indústrias alimentícias (Carnes e derivados, Leites e derivados, entre outros.), mas também em empresas prestadoras de serviços (restaurantes, panificadoras, lanchonetes, supermercados, distribuidoras de alimentos, entre outros), pois visa seguir regras sanitárias com objetivo de aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos elaborados. E as conseqüências da utilização dos Sistemas de Gestão da Qualidade, com enfoque na Segurança Alimentar são: a forte ênfase na prevenção; a redução de análises de produtos finais; o aumento dos controles de processo; o auto-controle exercido pelos operadores; o aumento da automatização nos controles de processo e; a introdução do conceito de validação do processo.
A garantia da qualidade sanitária dos produtos faz parte da preocupação de todo profissional envolvido com produção de alimentos. Em atendimento a essa necessidade a metodologia APPCC, ou mesmo o Programa Nacional de Abate Humanitário (PNAH) que se refere ao Bem Estar Animal e o Sistema de Rastreabilidade, atualmente estes mais recentes, tem objetivos comum em identificar e prevenir situações locais ou ações onde estejam presentes perigos de veiculação de doenças através dos alimentos. E, é de fundamental importância considerar que a implantação de Sistemas de Segurança Alimentar deve ser feita de forma personalizada, levando-se em consideração os recursos materiais da empresa, os recursos humanos disponíveis, a maneira e a habilidade de preparação do produto elaborado/processado, desde a matéria-prima até o produto final.
